KENNICAM / 17th (BLOG)

オークランドで目覚め　ベイエリアでの朝　シティまでベイブリッジを越えて

ミッションディストリクトはグレロストリート沿いにあるベイエリア一人気のタルティーヌ・ベイカリー＆カフェ　2002年オープン
開店前　すでに行列　そしてこの行列は焼き立てのパンを目当てに一日中絶えることがない

シェフのチャド・ロバートソンとエリザベス・プルイット（共にC.I.A.卒）はご夫婦セットで
2008年の JBA（ジェームズ・ビアード・アワード）アウトスタンディング・ペイストリー・シェフを受賞

これまでタルティーヌの料理本を二冊出版し各賞を受賞　三冊目が今月 2013年11月に発売予定
2005年にはタルティーヌ・バーをオープンするなど常に話題が絶えず　未だシーンを引率し続けている

開店直後　つかの間の空席状態　ここが本当に超人気店？　と思わせるが一口パンを口に入れてみればすぐにわかる

だがこれまで超絶的な人気を博しているのはやはり　ネット x スマートフォン x SNSの影響は大

いくら美味しくとも、言ったら普通の町のパン屋さん　店内も品揃えも　極めて地味で簡素

基本的に品数はこの感じで　残が増えたり減ったりするのみ　明らかに日本のパン屋、バラエティで勝負　とは指向性が異る

定番のレモン・クリーム・タルト　シンプル　で　いい

こちらも定番　ヘーゼルナッツのタルト　　シンプル　が　いい

クロワッサンとパンオショコラ

グジェールにボストック　地味で簡素　でもその内容は抜群にいい　というバランス

利便性　低価格　食べ放題　幅広い選択肢　は本当に豊か？
確かにその一部は食文化という枠で捉えれば　それなりの価値があるものかもしれない
自分は　本当に美味しい数種のパン　本当に美味しい一杯のコーヒー　という指向性が好き

こちらのコーヒーは　フォーバレルコーヒー

なににしようかと決めかねてるのだけど
スウィートなのとセイボリー（しょっぱい系）とどちらがいい？　　セイボリー
それならパンオジャンボン（ハムのサンドウィッチ）がお勧めよ　　イエスプリーズ

当店ではカフェオレが人気だとはあとから知った
自分はコーヒーをセルフで入れていたら隣で同じことをしてる人に　いまアーモンドミルクが流行っているのよ　試してみる？
アーモンドミルク：水に浸したアーモンドをミキサーで砕いて濾した液体　一昔前の豆乳の様に注目されている

コミューナルテーブルで前に座った母親娘の二人　自分と同じ観光客
ネットがあるとみんなが同じ情報を共有してフラットになるから
こういう地元の本当にいい店が観光地化して行列だらけ　昔の方が良かったわ　と　娘
確かにいい面もわるい面も　だけどネットがあるから自分達もいまこうやって　ここに居られるわけだよね　と　自分
旅中の人との出会いは本当に楽しいわね　と　母

あそこは外で食べられるように机と椅子になっていたのか

ベイブリッジ　今度は下を潜ってバークレーへ　片道車で2〜30分　混んでいなければ　ば

バークレー　全米で最もリベラルなまち

BART（Bay Area Rapid Transit、サンフランシスコ、ベイエリアの各地をつなぐ公営高速鉄道システム）　只今ストライキ中

ー　ー　ー

ベイエリア（サンフランシスコを中心に、近郊のバークレー、オークランドを含む都市、広くは北カリフォルニア）に見る　食の未来

18歳の時　ロスアンゼルスのリベラルな大学に留学中　周りの影響でオーガニックに目覚め　興味本位で菜食を始めた
オーガニックには　自然環境との循環性という絶対的な正当性という感覚があり　以降20年余ベジ男を突き通した
カルチャーとしてのオーガニックを遡ると　ここ　バークレーに辿り着く

ー　ー　ー

ことの発端は18世紀イギリスの　「産業革命」
機械工業への技術革新が大量生産を可能とし、資本主義へと発展
伝統的農業を基盤とする社会から、近代産業を基盤とする社会へ移行
農村から都市への人口移動、工場での賃金労働
利潤の追求を基本的な価値観とする　利潤追求的資本主義が始まり
人間の利己的な営みが自然環境へ負荷をかけ　自然の自己修復バランスが崩れ始めた

産業革命により激変した社会、失ってしまった自然と人との繋がり　人と人との繋がり
その失ったものを表現する言葉として、イギリスの社会評論家の間で流行した言葉　それがオーガニック
いま世の中で使われている　オーガニックという言葉は　これに端を発する

オーガニックという単語自体はそれ以前から存在していた
ギリシャ語で生きているもの、生物として機能しているパーツはオーガン
オーガンの集合体はオーガニズムで一つの生命体
オーガニゼーションは複数の生物が繋がり合った状態
それが18世紀、生物に付属するという形容詞、オーガニックになり
更に進化し、生きているパーツを含む生態組織　つまり
生きているもの同士が繋がり合っている状態、或は形態を指す言葉　それがオーガニックになった
決して　オーガニック＝無農薬　ではない

オーガニックファーミング　有機農法　とは
生きている土で育まれた植物が　他の植物や生物と連鎖し合い　循環してまた堆肥となり　生きた土に戻る
一つ一つの生きたもの同士が繋がり合っている環を、一つの生命体と捉えた農業

農薬や化成肥料は地中の微生物を封殺する
微生物や菌のいない土では植物が自ら養分を生成できず、化成肥料に頼り続けなければならない
化成肥料はサプリメントの様な人為的に作られた養分、植物本来の生命力は発揮されず
病害虫に弱い、味気のない、人工的な生産物が作られる
全ての循環の出発点、有機農業の根幹と言われる微生物や菌が生きる健康な土
一度農薬や化成肥料を使ってしまうと生きた土に再生するまで長い時間がかかる

産業革命で失ったもの　人と人　人と自然　生きているもの同士が繋がる環
その失われてしまったものを表現する言葉として使われ始めた言葉　オーガニック

逆に、産業革命以降、どの様な人間社会がオーガニック、有機的社会であり得るのか　を書き記したのが
世界のオーガニックバイブル
1940年　アルバート・ハワードの　「農業聖典」

英アルバート・ハワード卿
インドにおいて25年間農業研究者として勤め、東洋の伝統的な堆肥作りを近代科学で再構築
世界の有機農業運動の創始者による、有機農業の哲学的、技術的基盤の開示

農業聖典をハワード自身、こう要約している

１　すべての生物は生まれながらにして健康である

２　この法則は土壌、植物、動物、人間に当てはまり　これら4つの健康は、１つの鎖の環で結ばれている

３　最初の環＝土壌の欠陥は、環を次々と伝わって　最後の環＝人間にまで到達する

４　近代農業の破壊の原因である広範に広がる植物や動物の害虫や病気は、この鎖の第2環＝植物
　　および第3環＝動物の健康の大きな欠陥を示す証拠である

５　近代文明国の人間＝第4環の健康の低下は、植物と動物の環における欠陥の結果である

６　2〜3環の欠陥は、1の環である土壌の欠陥に原因があり、土壌の栄養不良な状態がすべての根源である

アルバート・ハワードに影響を受けた　米 J. I. ロデイル　脚本家作家編集者　は　出版社ロデイル・インクを設立
1942年　「有機農法と園芸」誌　を創刊　その他、健康やライフスタイルを扱った雑誌、書籍を多数発刊
ロデイルは米国において有機農法や思想を幅広く紹介した一人者
同紙で初めて食品や農法にオーガニックという言葉が使われた

1940〜60年代　「緑の革命」　が起きる
穀物は多収になると穂の重さにより倒れ易くなる
米農業学者ノーマン・ボーローグは、日本で育成された小麦農林10号を親にメキシコ系小麦を交配
丈夫で多収品種の麦、奇跡の麦を作った

奇跡の麦は世界各国で栽培されるようになり、1950〜84年の間に世界穀物生産は250%に増加
数億人もの食料危機に瀕している人々が救われ、他の穀物の奇跡の品種が後に続き、緑の革命となった
ボーローグはこの功績によりノーベル平和賞を受賞

がしかし、産業としての農業の大増産は達成したが、化成肥料や農薬といった化学工業製品の投入なしには維持できず、持続可能性が問われた

東南アジアの稲作地帯では、奇跡の品種の導入により生活必需品の重要な資源、稲藁が使用に適さなくなり
農民は代替としてプラスチックなどの石油化学製品の購入を強いられた
また、化学肥料と農薬の使用による土壌汚染で水田が淡水魚の繁殖地として機能しなくなり
農民の副食の自給力をそぐなど、貧困を助長する結果も招いた

そこで出てきたのが　かの名書
1962年　「沈黙の春」　米生物学者レイチェル・カーソン著
DDT＝環境汚染農薬などの化学物質を大量に使用し続けると自然界や人体に悪影響を及ぼすと、世界で初めて「環境問題」を告発
30ヶ国以上で翻訳、歴史を変えた20世紀の超ベストセラー

これを読んだケネディ大統領が強く関心を示し、大統領諮問機関に調査を命じ
農薬の環境破壊に関する情報公開を怠った政府の責任を厳しく追及
DDTの使用は以降、全面的に禁止され、後の環境運動「アースデイ」「国際連合人間環境会議」への引き金となった

1963年　「宇宙船地球号」　出版
数々の名誉博士号を授与した20世紀を代表する建築家、思想家　バックミンスター・フラーが遺した記念碑的著作

フラーは生涯を通して人類の生存を持続可能なものにする術を探り続けた
地球を物質的に出入りのない一隻の宇宙船に見立てた当書で
風力や水力、太陽などから得るエネルギーだけで十分に生活できる可能性が既にあるのに
現存する経済や政治のシステムではこれが実現不可能であると述べ
発想の大転換、新たな思考回路の形成を強く促した
後のエコロジームーヴメントやインターネット的思考の礎となる
今からちょうど(2013年時から)50年も前のはなし

1968年　「ホールアースカタログ」　発刊
制作者スチュワート・ブランドは、NASAが月の裏側から撮影した宇宙に浮かぶ地球の写真を一般に公開するよう強く訴え
多くの人は　自分達が暮らす地球という惑星　を当書で初めて客観視し、そのはかなさを知った

現代の工業化社会に依存した生活を見つめ直し
住み良い地球環境をつくる人間の生き方を提案すべく創刊されたホールアースカタログは
ベイエリアに住む人々のマインドやライフスタイルに大きな変革をもたらした
そしてロデイルのオーガニックの思想を紹介し、広く認知させた

ホールアースカタログに掲載されたロデイルの「有機農業と園芸」誌　の紹介文
有機農業と園芸を行う者は世界に対する人々の姿勢を変革し　集産的、中央的、超産業的国家から離れ
より単純で現実的な大地との一対一の関係を持つことで、世界を救うための実直な取り組みの最前線にいる　と

DDTがニュースで大々的に取り上げられるようになり
サンタバーバラ沖での原油漏れ事故が大惨事となり
ベイエリアを中心に、全米の環境意識が高まり始め
それらがベトナム反戦、反核運動と合流し
1970年3月21日、初のアースデイ　史上最大規模の環境集会が、サンフランシスコで開かれ
現在の世界的環境保護運動の基盤を築いた

環境問題を意識したライフスタイルが生まれ、世界に広まっていった拠点　それがベイエリア

1969年　ピープルズパーク　出現
カリフォルニア大学バークレー校の空き地を、1649年の英ディガーズ運動に影響を受けた
ロビンフッド委員会と名乗るグループが乗っ取り、草木を植え、菜園をつくり、ピープルズパークは誕生した

グループは自らを農業改革者と呼び、新たな協同組合のモデルを築くことを宣言
育てる野菜はオーガニックと謳われ、それには農法を超えた様々な思想が込められていた

オーガニックという思想
農薬、殺虫剤製造会社のモンサント社やダウ社は、戦争で非人道的に自然を破壊し
人体にも長期的に悪影響を及ぼしたナパーム剤や枯葉剤などの化学兵器も製造していた
それらの企業が同じく製造した農薬で育てられた食物を摂ることに反し、オーガニック食品を選択する
ということが、個人の政治的信条に結びつけられるようになった

誰がどうやって育てた生産物なのか　　誰にお金を払って支援支持するのか　にコンシャスになる
それがやがてオーガニックなライフスタイルに発展する
悪徳企業の商業戦略に操られた、与えられた物や時間の費やし方
誰かにプリインストールされたマインドセットに己の価値観をコントロールさせるのではなく
自意識的に考えた、自身と自然の豊かさを両立させたライフスタイル

オーガニック運動
生態系はひとつのことは他と繋がっていると教えてくれる
初期のオーガニック運動はこれに基づき

生産方法　化学物質を使わない自然との循環を重んじる有機栽培
流通システム　反資本主義的な協同組合
消費方法　カウンターキュイジーヌ
　　　　　白いパンや米、砂糖の代わりに産業に汚されてない全粒粉のパンや玄米、ブラウンシュガーなど
　　　　　倫理的に優れているとされた食材を用いた料理（後にこれらは栄養学的にも優れていることが証明された）

これらの代替的な一連の環を追求することが、当初のオーガニック運動の三本柱であった

食生活は己の健康のみならず、世界の様々な情勢と結びついている

1971年　「小さな惑星の緑の食卓」　米フランシス・ムア・ラッペ著
飢餓問題を起因に、先進国による食肉生産の非効率性を説き、地球規模での食料資源の合理的活用の有意性を訴えた
全世界で300万冊が読まれたミリオンセラー

1kgの牛肉を生産するのに16kgの飼料が必要
どれだけ生産しても人間が食べて栄養になるものを動物に与えることで
富めるものが浪費してしまう貧富の格差、が飢餓の根本的な原因であり、政治的な問題であると主張した

世界の多くのベジタリアンがそうしたように、自分もまた菜食を始める直接的なきっかけとなったのは当書であった
1990年当時、健康でも宗教でも動物愛護でもない食の取り組みに、誰の理解も得られなかった

産業革命によってオーガニックではないものが生まれたことにより、逆にオーガニックという概念が生まれた
緑の革命が起き、人類の繁栄と地球環境の共存のバランスは崩れ、環境負荷増大の一途を辿り始めた
レイチェル・カーソンの「沈黙の春」が源流となり、オーガニックの思想は徐々に形成されてはいくものの
蔓延る人類の繁栄という名の　止めることのできない　過度な利潤追求型資本社会
ほんの一部の人間の、ほんの一瞬のはかない富との代償に、地球と人類の未来は奪われていく

オーガニック食品を食べたり化粧品をまとったりということは
産業革命で失ったオーガニック的なものを取り戻そうという、意思、思想の体現であり
過度な資本主義を助長せずに、企業に人生を操られずに
オーガニックな活動をしている人を支持し、ダイレクトに支援するという姿勢から、それらの商品なりを消費する
利潤が目的ではない身の丈のビジネスモデル、オルタナティブエコノミーを推進し、支え合って営んでいくということ
本来のオーガニックとは、この辺りのアティチュード、精神性が根底に包括されているはずなのである

規格のオーガニックは精神のオーガニックを支える最初の一歩にしか過ぎない

爆発的に増加する人口に受け答える、農薬や化成肥料を多用した工業化としたアグリビジネス
食品添加物の進化により、低価格化され、多様性に富んだが、1年も腐らない高次加工食品
人の健康や自然環境には省みず、目前のビジネスのみを追求する食品産業

それらのカウンターとして生まれたオーガニック運動の流れの中、飲食店という形で現れたのが
アメリカのオーガニック運動の拠点として未だ現存するバークレーのレストラン、シェパニース　1971年オープン

オーナーのアリス・ウォータースは UCバークレー在学中、フランス文学を学びに渡仏、フランス庶民の日常的な食文化に感化された
米帰国後、自国の工業的、商業的、画一的な食生活に嘆き
地元バークレー周辺農家に当時はまだ浸透していなかったオーガニック野菜を育てるよう説得した
製法にこだわる生産者のネットワークを徐々に広げ
フランスの家庭料理や田舎料理をベースにした、地元産のエコロジカルなオーガニック食材のみを使った料理を提供するレストラン
シェ・パニースをオープンさせた

アリス・ウォータースはしばし、ジュリア・チャイルド以降のアメリカの食の母、または米食文化に最も影響を与えた人物と称される
1992年には JBA、女性初のベスト・シェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれ
その草の根的な活動が広く評価され、数々の国際的な賞を受賞する料理家、活動家、功労者である

アリスはフランス留学中、食卓を盛り上げるために、近所のマルシェで買った食材を使ってその鮮度を活かした料理を作った
農家から直接買った地元の採れたて野菜、その特質を最大限に引き出したシンプルな料理　これが人を豊かに満たすと信じた
その経験を自国に持ち帰り、この、バークレー・ファーマーズマーケットで食材を集めることから始めた

1931年の仏マーセル・パニョールの映画「マリウス」のキャラクター　オノレイ・パニースに影響を受け
自分の店を「シェ・パニース（パニースの家）」と名付けた

アリスは渡欧中に出会った料理本、英エリザベス・デイビッドによる1951年の書「フレンチ・カントリー・クッキング」や
生涯のほとんどを南仏で過ごした 70年代最も重要なフードライターの一人、米リチャード・オルニーの書
「フレンチ・メニュー・クックブック」71年の、シンプルで田舎風な料理のスタイルに開眼した
オルニーは仏のヌーベル・キュイジーヌや米カリフォルニア・キュイジーヌに多大な影響を及ぼした人物でもある

アリスはオルニーに南仏プロヴァンスにあるワイナリー
「ドメイン・テンピエール・ヴィンヤード」のオーナー、ルシアン＆ルル・ペイラードを紹介された際
ルルの温もりある人生観、食卓での歓び、南仏の美しい暮らしと食との繋がりに感銘を受け
そこでの体験全てが、シェ・パニースの基盤となった

シェ・パニースの料理自体は仏 Evelyn Saint-Ange によって書かれた1927年の書、フランスの家庭、一家に一冊はある
そしてジュリア・チャイルドも手本にした「La Bonne Cuisine de Madame」の仏家庭料理がベースとなっているは興味深い
そこから北カリフォルニアの地の利を得て発展した生産物と
イタリア、アフリカ、中東、アジアなど、ベイエリアならではの多様な食文化を取り入れて構成された
後にカリフォルニア・キュイジーヌと呼ばれるスタイルを形成していった

シェ・パニースにメニューはない
年間を通し、季節や気候により大きく変動する仕入れの状況
その時期に食べごろの、一番いい状態の食材を味わえる、その食材に最も相応しい献立をその日に考える
来た客は全員同じメニュー　ベリー・ベスト・オブ・ベイエリア・ナウ　を食べに来るのだ

まずメニューがあってその為に食材を発注する、という順ではなく
信頼する生産者が持ってくる食材とまず向かい合い、それからその食材を活かした献立を決めるという順
それはアリスが仏滞在中に感化された食生活を
野菜作りから料理に至るまで、徹底的に昇華させたスピリットを体に取り入れることでもある

生産者と消費者が直接サポートし合う　その間に営利目的のミドルマンは一人もいない
その地で育った　その季節の　人にも自然にも有益な　生命力溢れる生産物
それらを用いた豊かな料理を食べ　心身共に満たされる客
生きた土からコミュニティまで　一つに繋がる健全〳完全な環

ファーストフード、遺伝子組み換え、バイオテクノロジー
肥満、2型糖尿病、心臓病、慢性疾患
2005年に廃止されたフードガイドピラミッド
食品産業と繋がる栄養学者による、毎年替わるトレンド栄養素
農産業に乗っ取られる米国農務省

これからのアメリカの食はどうあるべきなのか
アリスが唱える　シンプル、シーズナル、ローカル、オーガニック　は
カリフォルニア・キュイジーヌという枠を超え
アメリカの食の未来を担う、国民食のモデルとして注目され
ホワイトハウス内、ミシェル・オバマのベジタブルガーデンにまで影響を及ぼした

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「雑食動物のジレンマ」マイケル・ポーラン著、wikipedia 他、参照

その国、その土地に根付いた食文化、その伝統を継承しつつも
時代に見合ったものに随時適応させていくのもまた文化

シェ・パニース　アメリカがその真価に気付くまで　42年という歳月を要した

そんな背景が DNA に刻印されたバークレーの人々の
日々の食卓を彩るスーパーマーケット　バークレーボール
グーグルストリートビューで店の回りをグルグル徘徊してはいたが　初来店

バルク品コーナー

バルク(Bulk)
語義は「大きさ、容量、かさ」のこと。まとまった状態を指す。用例は様々。
• 物流用語で、粉体や粒体など、包装されないまま積載される貨物のこと。いわゆるばらものを意味する。→ばら積み貨物
• ワインなどで樽に詰められたままのもの。日本ではワインをバルクで輸入し、日本国内で瓶詰めすることが多い。
• バルク品 - 在庫品や工業用品などまとめて仕入れられた商品やパーツをばら売りしたもの。裸であったり簡易包装のみ施されて売られる商品。コンピュータの周辺機器や、自作パソコン向けのハードウェアによく見られる販売形態。　　　　　　Weblio より抜粋

日本ではあまり一般的ではないが、米国では食品をばら売り「バルク」で買えるスーパーマーケットは多くある

計り分けて　パッケージをデザインして　品質表示を印刷して　きれいな外装をまとって　を省き
自分が必要な分だけ、その本来の対価のみを支払う

もっと薄くて丈夫で安くて綺麗なフィルムで包みましょう
いっそフィルムをなくしてしまいましょう
日本と米国　進化、進歩の差

パッケージに記されている細かい字を全部読んでいる人は何人いるか
その万が一の一人のために、膨大な資源を費やす必要は本当にあるのか
知りたい情報があるのであれば、買う時に一回確認するだけでよいのではないか

$1 の作物中、農家の手に渡るのは 10セント以下
パッケージをデザインした人は $1中 10セント以上の収入がある
農家よりも大勢いるミドルマンにその殆どを支払っている

ばら売りに適さない痛みやすいものは小売りして

リンゴ　リンゴ　リンゴ　リンゴ　リンゴ

一般のスーパーに置いてある青果物の品種が少なくなったのは生産性や扱いやすさを優先したせい
安く効率良く安定した収穫が約束された、質より数、痛み難い品種だけがスーパーに並ぶ

世界のリンゴの品種は一万以上、日本の農水省に登録されているのは177品種
内、日本のスーパーでよく見かけるのが　ふじ、レッドデリシャス、ゴールデンデリシャス　の三種なのはそのわけ

ここでは一般の流通とはまったく別の次元での売り買いが成り立っている
作る側と売る側と買う側のコンセンサスが合致して初めてこうなる

必要な分だけ、包装などの不必要なコストが乗っていない、そのもの本来の対価を払う　を優先
神経質に不衛生を訴える一人の人に合わせ、どんどん暮らし難くなる日本ではこうはいかない
協調性と倫理のバランス

そしてまー　品種の豊富なこと　この並びでマツタケも発見！

冷蔵陳列棚に直置きですが　なにか

アーティチョーク　アスパラガス　アーティチョーク　アスパラガス　アーティチョーク　アスパラガス　アー

へー　こんな風に生っているんだ　食育的な

芋　芋　芋　芋　芋　芋　瓜　瓜　瓜　瓜　瓜　瓜　直置き　直置き　直置き　直置き

品種も在庫もいっぱい　蘇る本能に刻み込まれた採集時代の遠い記憶　この充実ぶりからしか得られない　脳内電気信号が走る

確かに日本のスーパーには日本のスーパーの豊かさというものがある　が　この光景を目の当たりにしたとき
豊かさを計るものさしを　別のものに持ち替える必要があることに気付く

日本のコンセンサスとは　みんながみんなの顔色を伺って　最終決断は協調性を優先した挙句の折衷案
意見が一致しているのではなく　一致していることに一致している　という意

北海道から沖縄までの直売所とスーパーを全部合わせたようなスーパー　バークレーボール

ビーツ、根セロリ、ルタバガ　ちりめんキャベツ、トウモロコシ　ニンジン、ポロネギ、フェンネル
これらを一度に視界に入れたのは　恐らくこれが初めてであろう

農家さんから送られてきた箱のまま陳列していますが　なにか

客は何も躊躇わず　なんでも口にポイッと入れて味見する　美味しかったら買う　　　　或はもっと食べる
常識的に考えて　が通用する

ポイッ　ポイ　ポイッ

鮮魚類は対面販売　ベイエリアは魚介類が充実していることでも知られる
近海、モントレー湾で収穫されたものがずらり、と思いきや　米国内で加工された、という表記が殆ど

鮮度や質などは日本のそれには足下にも及ばないであろうが　町のスーパーでこれだけの品種を取り揃えているのであれば　ば

中央手前は地元で養殖されたカリフォルニアトラウト＝ニジマス　左にはチリ産、奥にはメキシコ、ニュージーランド産と

そちらは　偽装表示　大丈夫ですか

マイケル・ポーランが肉食についてこう語っている　Ideas at the House: Michael Pollan - How To Eat　00:45:00 〜

全面的か皆無かのどちらか　という問題ではないのでは
肉には栄養価があるのは確か
一人一人の消費量が少量であれば畜産業は持続可能なはず

現代のアメリカ人は一日に280gの肉を毎日食べるが
その昔、肉は特別な日にしか食べられないご馳走だった
昔のように食べればいいと思う

畜産は環境にとてもよくないが、肉食を禁止する必要はないと思う
本当にサステナブルな農業には家畜は必要だから
それは自然界の循環に動物が含まれるから

循環に必要な量だけを消費する分には問題ではない
という見解に、いまのところ一番しっくりきている　一週間に一度食べるほどで十分

バターだけでもこの品揃え　マーガリンは極々少量

バターが健康によくないと思われているのは　高コレステロール高カロリーだから？
動物性脂質は悪で　植物性脂質は善？
マーガリンを売り込む商業戦略でやり玉に挙げられたバターのイメージが未だにしっかりと定着しているのか
食べる量さえ気を付ければむしろ食べた方がいいもの
オメガ３　と　オメガ６　の関係性も注目に値する
鶏のから揚げを食べておいてバターの代わりにマーガリンを　はいかがなものですか

そしてマーガリンにはトランス脂肪酸が含まれる
バターにもトランス脂肪酸は含まれるが自然界のものなので無害
マーガリンのそれは人工的につくられたもので　人体に有害
健康に良くないのではなく、人体に良くない

2013年11月8日のニュースによると
アメリカ国内の加工食品にはトランス脂肪酸の使用が禁止された

最近のお気に入りの小技

一昔前なら店内で写真を撮ることに非常に敏感であった　店員も　客も
どこへ行っても　色々あってか　一段落した感あり
これだけ撮っておいて結局お咎めなしの　インカムを付けた店員さん　

1983年オープンのパン屋　アクメ・ブレッド
シェ・パニースで掃除、皿洗いをして UCバークレーの学費を稼いでいたスティーブ・サリヴァン
夏期の余暇中、欧州で自転車ツーリングしていた際
アリス・ウォータースも影響を受けた料理本の著者でもあるエリザベス・デイビッドの「English Bread and Yeast Cookery」に出会い
パリで食べた記憶のパンを再現しようと実験的に焼き始めた
その頃のシェ・パニースのパンの供給者が店の需要に追いつかなくなり、スティーブが店内でパンを焼き始めた
が、店内ではスペース的な問題があり、独立して工房を建てたのが当店　出資金の半分はドゥービーブラザーズのギタリスト？

スティーブは開業前にハネムーンで訪れたフランスのワイナリーで
ワイン用のぶどうから取った天然酵母を使ってパンを焼くことを提案され
両親のワイナリーのぶどうから採取した酵母菌から起したイーストでパンを焼き始めた

初めはレストランやマーケットなどにのみ卸していたが、当実店舗を構えるようになり、支店を広げ、現在は四店舗
こちらの一日24時間、週７日稼働のバークレー工房と、サンフランシスコ工房では、それぞれ一週間に６万斤のパンを焼く

アクメブレッドは宣伝をしない　セールスマンもマーケティングのスタッフもいない
売り上げの８割は卸し　SFの有名レストラン Boulevard や Farallon 他は、年間アクメのパンに６百万円を費やす

サンフランシスコから車で南に 30分ほどのメンローパークにある　偶々通りすがった Facebook のヘッドクウォーター
1 Hacker Way　という住所

スティーブ・ジョブズが生前 20年間住んだ家　逝去の地

フロントヤードには　リンゴ　の木が数本植えてあった

ジョブズが幼少期を過ごし、最初のアップルコンピューター　Apple Computer I　を製造、販売していた　ガレージ
ロスアルトス市は 2013年10月28日、この家を　歴史的資産に指定、史跡として保護　することに可決した

米国　コーヒーブーム第三波　サードウェーブコーヒー
一波　19世紀後半　豆の大量生産から一般家庭や職場で大量消費された　浅く煎ったアメリカンコーヒーが庶民的飲み物に
二波　71年のスターバックス開業辺りから　深煎りエスプレッソとミルクのラテ　シアトル系コーヒー大旋風
三波　豆の産地、農家、品種を重視、他豆とブレンドせず、焙煎は浅く、一杯ずつハンドドリップ、豆本来の味を楽しむもの

漸く現地で体験　サードウェーブコーヒー　いつも飲んでるものとは全然違う美味しさ　自分の家でもこんなコーヒーを毎日飲みたい
日本でドリッパーといえばハリオのV60　これは米国においても同様であった　どこに行っても必ずと言っていいほど　ハリオのV60

ちなみにここでコーヒーを淹れてくれた彼、翌日朝食を食べた店 CAMINO でもコーヒーを淹れていた
写真やカメラが好きとあって、話かけてきてくれた

右から　ゴミ　コンポスト　リサイクル
コンポスト　国によってその定義はことなるようだが　おおよそ、生ゴミなどの有機質物を微生物によって分解し堆肥にしたもの
今回、コンポストのゴミ箱をよく見かけた　農薬や化成肥料による土壌汚染に対する意識が高まっているのか

この時　に訪れてから三年と一日ぶり

三年前　に比べ若干変更あり　透明のプラスティックボードで囲いました　オーガニック・ガールは健在の模様

バルク品が店の中央に　通常、加工食品が陳列されているであろうエリア

車で五回ほど前を通って全然見つからなかった店　ピッツァイオーロ　諦めかけて最後にもう一度だけ見に行って漸く見つけた

こちらは　シェ・パニースで 8年間料理人を務めた　チャーリー・ハローウェル　が独立して開いた店　ピッツァイオーロ
シェ・パニースのキッチンは他のレストランとは比べ物にならないほど　人道的、倫理的なマナーや流儀で知られており
元シェ・パニースの料理人「ex Chez Panisse Chef」或は「trained at Chez Panisse」は一つのステータスとされ
上記アクメブレッドのサリヴァン氏を皮切りに、数えきれないほどの ex Chez Panisse Chef が多方面で活躍している

この後 19時からのシェ・パニースの予約まで少々時間があったので、軽食でもと思い入ったもののこの盛況ぶり
少し待たされ店の雰囲気も分かったし、あまりお腹を膨らませたくなかったので席に着かずに失敬した

ハローウェル氏は当店の他に　Boot & Shoe Service　を経営し
今週（2013年11月17日〜の週）に　Penrose　という南米や日本への旅行から影響を受けた
プランチャーというスペインの鉄板焼きを用いた店をオープンする予定
木を焼いた炎で熱した鉄板で焼く肉や野菜料理、レストランというより食事をきちんと取れる飲み屋　になるそうで

レストランには大抵バーがあり、テーブル席が満席だと　バーでもよければ　とカウンター席に促される
昼食と夕食の間のアイドルタイムにバーカウンターで食事をしている人がいる店はイケている店と言える

ピープルズパーク　2013年

17世紀、王国から共和国になったイギリス、貧富の差が拡大
ジェラルド・ウィンスタンレー率いる真正水平派（Diggers）が現れ
より公平な社会を求め、男女の法律、教育上の平等を説き、土地の共同所有をモットーとした
政策により自分達の土地から追い出された貧しい農民を集め
放置されたままの荒地に侵入、耕作するという農によるポリティカルアクトを起こした

1964年　大学キャンパス内での政治活動を抑制したことに対抗する学生運動：フリースピーチムーブメント最中
ディガーズ運動に影響を受けたロビンフッド委員会と名乗るグループが UCバークレー校の空き地を乗っ取り
草木を植え、菜園をつくり、ピープルズパークは誕生した
グループは自らを農業改革者と呼び、新たな協同組合のモデルを築くことを宣言
育てる野菜はオーガニックと謳われ、その運動には農法を超えた様々な思想が込められていた

シェ・パニース　ここ数年この店の名を何回口にしてきたであろう　どの店名よりも遥かに多いのは確か
2013年、もはや今更感は否めない？　いや、そこには人間にとって普遍的なものがある
今までも、現時点でも、これからも、ある意味食の最も正しいあり方、と言えるのではないか
フィジカルヘルス x メンタルヘルス x サステナビリティ x オルタナティブエコノミー

予約は通常数ヶ月先まで埋まっているが、今回は特別に数日前に予約を入れさせて頂いた
既に満席のホール席ではなくキッチンに近い「キッチンテーブル」というに特殊席に案内されるはずであったが
キャンセルが出たらしく通常のホール席に着かさせて頂いた　（本当のところはキッチンテーブルが望ましかったのだが、が、）