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October 2010  Back to Top
ブルゴーニュ風 牛肉 の 煮込み

beefbourguignon5.jpg


円高還元セール、パスタマシーンに次ぐ第二弾
以前から気になっていたSTAUB/ストウブ(仏)、ネットで46%オフを発見したので
2~3日悩んだ末、ラウンドのピコ・ココット、22cm/黒を購入
折角なので最初に作る料理はそれっぽいものをと
学校でも基礎の時に学んだ、ブルゴーニュ風牛肉の煮込みを作ることに

実習の時は時間がないので簡易的なものしか作れなかったが
今回はマリネに一晩、完成してからも一晩寝かしてと、じっくりと作ってみた
この作っている時間がやはり好きで、煮込みには5時間かけたのだが
赤ワインをちびちびやりながら、30分おきに状態の変化を見たり、水分を補給したりと
時間が過ぎるのもあっという間、勿論、出来上がりには大満足
久しぶりに頬っぺたが落ちた一品

ストウブ、初めて使ってみて優れているなと感心したのは
ミトンを着けた状態で、片手で取っ手を掴んで鍋を持てるよう
取っ手の形状が設計されていること、これにはちょっと驚いた
オーブンからの出し入れ、中身を他の容器に移し替えたりが、なんと片手で出来る
手間が省けるというかとても便利、かなり重宝しそう
この優れ鍋で苦手の冬も乗り切れたら、と


材料:
マリネ
・牛肩肉 500~700g
・タマネギ 1/2ヶ
・ニンジン 1/2ヶ
・セロリ 25g
・ニンニク 1片
・ブーケガルニ 一束
・赤ワイン 1本
・黒胡椒 5粒
・バター 適量
・サラダ油 適量

煮汁
・トマトペースト 大1
・小麦粉 20g
・フォンドボー 290ml
・水 100ml
・ニンニク 1片
・塩コショウ 適量

ガルニチュール
・ペコロス(小玉ねぎ) 4~5個
・ベーコン 100g
・マッシュルーム 4~5個
・ジャガイモ 2個


作り方:
マリナードに肉を漬ける
ミルポワは2cmのコンカッセ、ニンニクは皮付きのまま包丁の腹でつぶし
ブーケガルニ(ポロネギの緑の部分、セロリの葉、パセリの軸、ローリエ)をまとめ
黒胡椒は粒のまま、全てをボールに入れ、赤ワインを注ぐ
そこへ一口大より二回り大きめに切った牛肉を入れ、ラップをして一晩冷蔵庫にてマリネ

マリナードから全てを取り除く、肉とミルポワは分けておく
マリネ液は鍋に入れ強火で煮詰め、しっかりとエキュメ
肉の水気をよく切り、全面に塩コショウを振る
フライパンをよく熱し、サラダ油とバターで肉をセジール、表面に焼き色をしっかりと着ける
肉を取り出し、フライパンの油をキッチンペーパーで軽く拭き
水分を充分にとばしたミルポワとアシェにしたニンニクを入れ軽くスエ
トマトペーストを入れ酸味をとばし、肉を戻し入れ、小麦粉を全体に振る
フライパンごと200℃のオーブンに7~10分ほど入れ粉に火を入れる

オーブンから出し、全体をよく混ぜ粉っ気をなくし、煮込み用の鍋に移す
フライパンの底面を少量のマリナードでデグラッセして鍋に入れ
残りのマリナード、温めておいたフォンドボー、ブーケガルニを鍋に入れる
クッキングシートで落とし蓋をしてから蓋をして
200℃のオーブンに入れ30分おきに様子を見て、たまに肉が崩れないように大きく混ぜる

3~5時間煮込み、肉のみを取り出し、煮汁を網でこし、ミルポワとブーケガルニを取り除く
肉と濾した煮汁を鍋に戻し、再びオーブンに30分ほど入れ馴染ませた後
常温、ないしは冷蔵庫にて一晩寝かす
食前に再加熱して、ガルニチュールを添えたら出来上がり

ガルニチュール
ジャガイモ=ココットにしてキュイソンアングレーズ
ペコロス=グラッセ
ベーコン=ラルドンにしてバターでソテー
シャンピニオン=1/8カルチェ、バターでソテー


メモ:
ミルポワ=香味野菜
エキュメ=灰汁を取り捨てること
肉は煮込むとかなり縮むので始めに切り分ける時は大きめに
肉をセジールする時はしっかりと焼き色が着くように表面の水分をペーパーでよく拭く
煮込むと水分が減るので、その都度水やブイヨンを足して濃度を調整する


ブッフ・ブルギニオン
15世紀から存在する料理をエスコフィエが初めて近代的にルセット化したメニュー
当時は豚の皮下脂肪を棒状にし、固くて噛み切れなかった牛肉に刺して柔らかくしていたが
最近では肉の質が向上し、その面倒な手間は次第に省かれるようになり
名残として豚の皮と共に煮込んだり、ベーコンを棒状の皮下脂肪に似たてて飾るようになった
日本のビーフシチューはこちらが前身、と云われている

赤ワインは無論、ブルゴーニュ産を使いたいところだが
ワインの呼称に「ブルゴーニュ」を謳うには、赤の場合ピノ・ノワール、ガメイ
ピノ・リエボー、セザール、トゥルソといった品種を使うという既定があるため
それらの品種のワインであれば、どこの国のどの地域のワインであっても
それなりに近い味になるのでは、と安易だが想像する
今回はNISSINで入手したブルゴーニュのデイリー@¥1.050、を使用

米国の一般家庭にフランス料理を紹介して一躍有名シェフとなったジュリア・チャイルドが
1961年に出版したフレンチ料理本「Mastering the Art of French Cooking」
でもこのメニューを紹介しており、映画「ジュリー&ジュリア」で
主人公のエイミー・アダムスが奮闘しながらも作るシーンに影響され作る方も多いのだとか

ジュリア・チャイルドは同書でバターでモンテしたパスタを共に食すことを勧めているが
クラッシックの付け合わせは、ジャガイモ、ペコロス、マッシュルームとなっている
が、フランス全土に渡る家庭料理の為、家庭の数だけのレシピがあり
その辺はお好みでチョイスされてもよろしいかと

因にジュリア・チャイルドは我が校のパリ本校にてフレンチを習得しているため
自分の大、大先輩に当たることになる

イカ墨 の 生パスタ

ここのところ、清々しい秋晴れに恵まれ
行き先も決めないでドライブにでも行きたくなる
そんな気持ちのいい陽気~

ただでさえ短い秋、今年は更に短く感じそう
気候変動のお陰で暑い夏が長くなるのは嫌じゃないけど
その分大好きな秋が削られてしまうのはちょっと寂しい
冬ならいくら削られてもいいのだけどぉ


材料:
パスタ
セモリナ粉 88g
薄力粉 38g
塩 5g
全卵 1個
オリーブオイル 大1
イカ墨 4g

イカ墨ソース
オリーブオイル 大3
ニンニク 1/2片アシェ
ローリエ 1/2枚
鷹の爪 適量
タマネギ 中1/2ヶアシェ
アンチョビ 1/2身
イタリアンパセリ 大2
白ワイン 75ml
トマト缶 1/3
イカ墨ペースト 4g
塩コショウ 適量

作り方:
粉類はタミゼ、卵は溶きほぐし、ボール内で材料全てを和え、15分ほどこね続ける
表面にオリーブオイルをうっすら塗り、ラップで二重に包んで冷蔵庫にて一昼夜ルポゼ
麺棒でおよそ5mm厚に伸し、パスタマシーンに通して打ち粉をする、今回も1.5mm幅

鍋にニンニクとローリエ、鷹の爪を入れ、中弱火にかけ香りを立たせ
タマネギを入れしんなりするまでスエ、アンチョビとイタリアンパセリのアシェを入れ
全体に馴染んだら白ワインを入れ酸味をとばし、トマト缶を入れ水分をとばす
最後にイカ墨ペーストを入れ、塩コショウでアセゾネ
全体が均一に黒くなるまで混ぜ、茹で上がったパスタと少量の茹で汁と和えたら出来上がり

squidReal2.jpg

今回はアクセントにイカ墨を入れる前のトマトソースを取り分けてトッピングしてみた
麺自体にイカ墨の味がけっこうするので、これでやっと全体のバランスがとれる感じ?

メモ:
タミゼ=ふるいにかける
イカ墨の汚れは落ちにくいので生地をこねる際はボール内である程度まとめてから
アセゾネ=味を整える

麺を茹でる時はたっぷりのお湯で、と普通考えがちだが、それは蕎麦やうどんの場合
パスタ(乾麺)を茹でる時はパスタ100gに対して湯1Lが基本、意外と少ない
たっぷりのお湯で茹でても結構だが、塩を無駄に消費することになる
なので必要最低限の水を、なるべく底面積の小さい鍋に入れ
蓋をして沸かし、沸いてから塩を入れ、それからパスタを茹でる
と、水/塩/光熱費を節約出来ると共に、時間の短縮にもなる
塩を入れるタイミングは一応セオリー通りでは沸いてからだが
水から入れた方が早く沸くという説もあり、どちらの見解もその根拠はまちまち

実際に自分で1Lの水が沸くまでの時間を計ってみたところ
どちらも4分20~30秒で沸き、どちらが早いというレベルではなかた
塩を入れるタイミングで味の違いはないと思われるため、それだったら
沸騰することで水分が蒸発して塩分濃度が必要以上に上がらぬよう
湯が沸いたら直ぐに塩を入れ、塩が溶け次第パスタを茹でる
という手順をとるのが賢明か、と

だとすると、我が家で一番食べるのがカペッリーニの乾麺一人分/80g(茹で時間5分30秒)
とトマトソースなので、湯を沸かし始めてからソースを準備して
パスタが茹で上がるころにソースが出来ると
およそ10分程度で仕上がるスピードメニューと云える

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