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Title: トマトソース の パスタ

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年間を通して我が家で一番食べる料理、パスタ・ポモドーロ=トマトソースのパスタ
お肉も魚介も一切入っていない、最もシンプルだけど味わい深い一皿
これを遂に生パスタで作れるようになったのは心底嬉しい限り


材料:
オリーブオイル 適量
ニンニク 1/2片
ローリエ 1/2枚
イタリアンパセリ 適量
トマト缶 1/2缶
塩コショウ 適量
生タイム 適量(乾燥で代用可、あるいはなくてもよい)
生バジル 適量(乾燥で代用可、あるいはオレガノでもよい)
生パルメザン 適量(乾燥で代用可)
生パスタ 適量(乾燥麺で代用可)


作り方:
お湯を沸かし塩を入れパスタを茹でる、乾麺の場合は表記時間より20~40秒ほど短めに
(ソースの濃度により茹でる時間を調整)

冷たいフライパンにオリーブオイル、ニンニクアッシェ、ローリエを入れ弱火にかける
ニンニクの一番小さい欠片に色がつき始めたら、イタリアンパセリのコンカッセを入れ
一息ついてシュワッとしたら一旦火から降ろし、トマト缶とタイムのコンカッセを入る
トマトの塊を潰しながら中強火にかけ、水分をとばす
しゃばしゃばな状態からとろーりとソースっぽくなり始めたら火を弱め、気持ちゆるめの濃度にし
塩コショウでアセゾネして保温、途中パスタの茹で汁を少量足す

パスタが茹で上がったら水気を切りソースに入れる、バジルのコンカッセも同時に入れ火を止める
全体を大きく混ぜ、オリーブオイルとパルメザンをおろし入れたら軽く和え
皿に盛ったら出来上がり


メモ:
イタリアでは塩気のあるものとないものを混ぜ合わせる習慣がないので
パスタを茹でる時はしっかりと塩を効かせ、パスタにも味を付ける
生パスタの茹で汁は蕎麦湯のように粉の香りが豊かなので、ソースに少量加え風味を増す
トマトは煮込んで味を濃縮するというよりは、フレッシュ感を残しつつ余分な水分をとばす感じ
生のトマトで作る時はハチミツ小1でうま味をだし、トマトピューレ小1で赤味をつける
最後に入れるバジリコは風味をとばしたくないので、刻んだら直ぐに入れ、入れたらすぐ皿に盛る
パスタはソースと絡めるとソースの水分をかなり吸うので
それを考慮してパスタは固めに茹で、ソースはゆるめに仕上げる

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トマト缶
通常日本に出回っているイタリアン・トマトの水煮缶はロマーノ種などの
サンマルツァーノという品種と他の品種を交配させたものが一般的
しかし本当に美味しいのはやはり混じり気のない、純粋なサンマルツァーノ種

イタリア南部にあるカンパニア州、ナポリ県のサレルノ地区はイタリア屈指のトマトの名産地
そのそばにあるヴェスヴィオ火山付近に位置するサンマルツァーノという村がその名の由来

この品種、一時期は伝染病で生産量が激減したため品種改良を重ね
質を落として生産性を高めた交配種が主流となった
その一方、原種はほぼ絶滅しかけたが、最近では生産量はわずかながらも復活し
アグロ・サルネーゼ・ノチェリーノという産地でD.O.P.認定され少量生産されている
一般にも流通してはいるが、その中の最良のものは日本に輸入されているのだとか

イタリアン・トマト特有の細長い形状をしており、肉厚で水分が少なく加熱料理に適している
酸味と甘味のバランスがよく、旨味成分のグルタミン酸が豊富、加熱すると独特の粘性を持つ

本家イタリアの家庭でも一般的に使われていないこの希少なサンマルツァーノ種
我が家ではここ10年ほどこの品種のみしか使っていない
年に数回24缶入りを購入し、常にストックを切らさないようにしている
家で食べるトマトソースが、他のどの店よりも美味しく感じてしまうのは
このサンマルツァーノのお陰、決して自分の腕ではないぃ

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