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Title: 豚肉 で 二品

冷凍庫に備蓄しておいた豚のロース肉、そろそろ使い切ろうと企んだのが
基礎の時に習ったシャルキュティエールソース添え

本来なら骨付きあばら肉から出るくず肉でソースを作るが
骨付きでもあばら肉でもないのでそのくず肉がない
ので、最寄りのスーパーへ適当な安肉を見に行った
が、そこで目にした豚の皮付き三枚肉の塊(しかもセール中)が何気にご立派(でお買い得)
これで一品作り、その残りでソースを作ることを思い合わせた

皮付き豚ばら肉で何を作るか、豚料理を一通り網羅
デイビッド・チャンのポーク・バンズが脳裏を過り、ピンときたのが、角煮
初めて作るので、どうせ作るならきちんと作ろうと掘り下げた挙げくの着地点が
中国本場の東坡肉、トンポウロウ、つまり角煮の前身となるチャイニーズ・クラッシック

角煮と東坡肉の大まかな相違点
皮付きか否か、煮るか蒸すか、酒か紹興酒か、糖質/大根/茹で卵の有無
沖縄のラフテイはその中間の掛け橋的な存在

早速時間がかかるものからと、まず手に付けたのは東坡肉
そもそもの発端のロース肉を使い切る、だったか、は最早そっちのけ
ソース用に買った肉で東坡肉を作るという些か不条理な展開には特に気を止めず、ず

作り方:
ばら肉2片を5~6cm角に切り分け全表面をセジール、熱い内にしょう油75ccに漬け込む
(この段階でソース用に少し残しておくのを思い出し、一番小さな片を救出)
適度にしょう油が染み込んだら、そこへ紹興酒と鶏ガラスープを175ccずつ入れ混ぜ
ショウガの薄切り2枚、潰したニンニク1片、長ネギの緑の部分2本、豆板醤小1/2
八角2角、クローブ3粒、シナモン1cm長、花椒8粒を入れ、5時間ほどひたすら蒸す蒸すムスッ
のみ、と時間がかかるが手数は少ない

pork2.jpg

恐らく一般家庭では日常的には出てこないであろう本場の風味とうま味は自分好み
後にたっぷりの煮汁の中に一晩漬け込み、表面に固まった白い油膜を取り除き再加熱
朝食べ、弁当を作り、夕飯にも頂き、完食
初めての割りにはまあ納得のいく結果に満ち足りた


pork1.jpg

ほとんど蛇足で作った感が否めないロース肉の方
シャルキュティエールソースのマスタードを多めにしたところで
塩気もスパイスも効いてる東坡肉の味見をしながらの間食に過ぎず、ず
次回は是非ソロ/主役の座を

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