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Title: 秋刀魚 の 味

ようやく落ち着き始めた秋刀魚の値段、例年に比べまだまだ高いが手が出せないほどでもない、ほど
安価でいつでも入手出来る時は月に一度や二度でも食べれたらそれで充分、という気だが
入手困難や価格高騰が続くと不思議とその有難みが増し、献立を決める際にも少なからず影響する

そんな心持ちで作った秋刀魚の香り竜田フライ、斉藤辰夫流
秋刀魚があまり好きでない方のために、秋刀魚好きが作ったどなたでも美味しく頂ける一品

材料:
秋刀魚 2尾
梅干し 1ヶ
酒 大3
みりん 大3
しょう油 大3

小麦粉 適量
溶き卵 1ヶ分
パン粉 適量
青のり 適量
黒ごま 適量
揚げ油 適量

素麺 数本
すだち 1ヶ
シソ 一枚
白髪ネギ 適量
ご飯 適量

作り方:
種を取り除いた梅干しを細かく叩き、酒、みりん、しょう油と混ぜ、ジップロックに入れる
秋刀魚の頭と尻尾を落とし、4等分の輪切りにし、内蔵を取り除き、水でさっと流す
水気をよく切り、上のつけ汁に入れ、30分以上浸す、途中天地を返す

揚げ油を熱し素麺を揚げる、すだちは輪切りにし、白髪ネギは氷水に浸しておく
パン粉、黒ごま、青のりを混ぜておく

秋刀魚に充分味が染み込んだら、水気を軽く切り、小麦粉をよく付けよく落とし
溶き卵にくぐらせ、混ぜたパン粉を付け、きつね色になるまで揚げる
白髪ネギの水気を切り、全てを皿に盛付けたら出来上がり
つけ汁は煮詰めてタレにしてもよい


秋刀魚は鮮度のよい生ものを選び、やや高温の油でカラッと揚げ
余熱でぎりぎり火を通すと食感もよくジューシーに上がる
つけ汁に浸ける時間が長過ぎるとサンマの風味が飛んでしまうので時間は調整
魚臭いのが苦手な方は衣の黒ごまと青のりを多めに、その逆の方は少なめに
この時は使いかけの豆乳があったので卵を溶く時に少量加え絡みやすくした

斉藤辰夫:
辻調理師専門学校卒業後、同校の教職員、助教授、教授となり
その後、フランス/パリ、アメリカ/ワシントンの日本大使館の料理長を務める
世界に日本料理を広めた、国際的な日本料理人

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