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August 2010  Back to Top
熊谷シェフ の 牛肉のしゃぶしゃぶサラダ

LaLa TVのザ・ウルトラシェフという番組で、KIHACHIの熊谷シェフが作っていた
ワンコインで出来る、なんちゃってローストビーフ(みたいなしゃぶしゃぶサラダ)
ソースがちょっと面白そうで、家にある食材でなんとかなりそうだったので作ってみることに

番組ではオージービーフを使っていたがそこは一つ、ちょっとだけいいものをと思い
いつものNISSINへ買い出しに
プロフェショナル・ブッチャーにことの事情を説明したところ
良質の黒毛和牛の肩肉の切り落としの寄せ集めパックがお薦めで買い得だが
大分薄切りなのでローストビーフみたいになるかは自身で判断してくれ、と
まあ、ここでいうローストビーフみたいというのは一定の温度で調理した肉の状態を指し
見た目や食感にこれといったこだわりがあるというわけではない、ない

千円程で四人分は優にありそうだが普段は手を出さない極上肉、若干薄切り過ぎる気もするが
が、いつの間にかその料理を作りたいという欲よりも
この目前の「至福の塊」を平らげたいというモードに移り変わってゆき
即購入を決意、ワイン数本と共にお持ち帰り


材料:
薄切りのお肉 適量
ズッキーニ  1本
ニンジン 1本
トマト 1個
生クリーム 適量
オイスターソース 適量
オリーブオイル 適量
塩/ブラックペッパー 適量
ブルーチーズ 適量

作り方:
ズッキーニは幅1.5cmほどの輪切り、ニンジンは縦のざく切り、トマトは縦1/4にし
オリーブオイルで表面に焼き色がつくまで、途中両面に塩コショウしながら焼く

別鍋に生クリーム、オイスターソースを極少量入れ温め、チーズを入れて溶かす
塩コショウをし、多めのオリーブオイルで伸ばす

チキンブイヨンに塩を適量入れたものを58~60℃の間でキープ
その中に肉を一枚ずつ入れ、しゃぶしゃぶの要領でブイヨンの中を3~5秒ほどくぐらせ
キレイなピンク色になったらペーパーの上に揚げ余分な水分を切る
野菜と肉を皿に盛り、上からソースをかけて出来上がり


野菜には焦げ目をつけ甘味を存分に引き出し、表面の食感も楽しむ
オイスターソースは生クリームとチーズとのバランスを見ながら量を調整
ブイヨンに塩をしっかりと効かせると肉のうま味が外に逃げないですむ
温度はきちんと管理して肉の状態を微調整するのが唯一のポイント
余熱のことを考えオーバーよりアンダー気味で打ち上げると失敗が少ない
これで食感が数段も変わるほど

本来ならお手ごろのお肉でも調理法一つでワンランク上の料理に
みたいな主旨なのだろうが、今回は肉が上等過ぎて料理云々より
肉本来の美味しさを楽しむ食べ方を再確認した、といった結果に

どの料理でもそうだが、良い食材を扱う際
いかにしてその素材のポテンシャルを最大限に引き出し
最前面に留めておけるか、に尽きるのか、のか


ここ数年、テクノロジーの進化などで食材の質や状態が著しく向上しているのは事実、だが
昔からある伝統的な料理や調理法は、昔の食材やその状態に特化したものではなかろうか

現代の食材/人に似合った現代の食のスタイルとは
素材そのものを見つめ直し、そこから再構築していくといった
ある種の後退的な思想の中に潜んでいる気がする

フューチャー・プリミティブというIDには
「食の未来は、過去の原始的なエレメントの中に」
といった意味が込められる

鶏胸肉ののり巻き風、甲殻類のソース 野菜ピラフ添え
ジェイミーシェフ の ローストしたポークチョップとセイジ と チャンプ

材料:2人分
ポークロインチョップス 2切れ
ジャガイモ 4個
牛乳 皮を剥いたジャガイモ1kgに対し300mlの量
オリーブオイル 適量
フレッシュセイジ 12枚
ベイリーフ 1/2枚
クレソン 適量
パセリ 適量
タマネギ 1/4個
バター 適量
塩コショウ 適量

作り方:
オーブンを200℃にセット
塩を入れた湯で、皮を剥いて半分にしたジャガイモを15分ほど茹で
芯まで柔らかくなったら湯を捨て鍋に戻し、蓋をして保温しておく

豚肉両面に塩コショウをし全体にオリーブオイルをまぶし、セイジの葉を数枚ずつ両面に貼り付ける
オーブンに入れても大丈夫なフライパンに豚肉を乗せ、片面1分ずつ強火でセジール(焼き固める)
フライパンをそのままオーブンに(厚みにより)10~15分入れ、内部にまで火を入れる

牛乳とベイリーフを鍋に入れ沸かし
タマネギのエマンセ、ペルシアッシェ、クレソンの半量をざく切りにし入れ
一煮立ちしたら火を止めベイリーフの香りを牛乳に移す
香りが移ったらベイリーフを取り除き、ジャガイモを入れなめらかになるまでマッシュする
岩塩と削りたてのブラックペッパーでアセゾネ、蓋をして保温

皿に残りのクレソン、チャンプ(マッシュドポテト)、豚肉を盛れば完成


ポイント
肉にはしっかりと塩コショウで下味を
セジールする際、焼き色をちゃんとつけて表面をキャラメリゼさせる
肉が焼けたら余熱でどんどん火が入って固くなるので
9割火を入れたらオーブンから出し、食べる前に数分間落ち着かせ、余熱で火を入れる
肉から出る汁は最後に肉にかけるのを忘れずに


豚肉はご近所のNISSIN world delicatessenにて
セールでもなんでもないのにこの大きさ四切れ入りで900円内

ポークチョップとは料理の名前ではなく肉の部位だということを始めて知った料理

学校のベルナールシェフが上のクレソンのブーケを見たら絶対にダメ出しをする、が
ジェイミー君っぽくちょっとワイルドにしてみました、という言い訳には意外と納得してくれる、仏人

チャンプは思っていたより美味しい
ジェイミー君はこの料理にはチャンプがあればチョップはいらない、とまで云っているほど、ほど

三國シェフの 鯛のソテー ア・ラ・クリーム

材料:
鯛の切り身 二切れ
タマネギ アッシェ大2
ニンニク アッシェ小1
エリンギ、エノキダケ、シャンピニオン 合わせて160g
白ワイン 50ml
フュメドポワソン 70ml
生クリーム 60ml
バター 20g
オリーブオイル 適量
パセリ 適量
塩コショウ 適量
薄力粉 適量

作り方:
タマネギとニンニクのアッシェをバターで炒め、香りが立ったらキノコ類を入れ強火で水分をとばす
白ワインを入れ酸味がとんだら、フュメドポワソンを入れ軽く煮詰める
生クリームを入れ5分ほど煮込み、バターを入れ、塩コショウで味を整える

オリーブオイルとバターを極少量テフロンパンに入れ熱し
鯛の皮に切れ目を入れ、両面塩コショウし、全体に粉をうっすらまぶす
皮面から、軽くフライ返しなどで押さえながら焼き、皮をパリッとさせる
焼き色がついたらひっくり返し裏面も焼く

クリームと共に皿に盛り、ペルシアッシェを飾ったら出来上がり
パンにもご飯にもよく合うし、これだけで白ワインとやってもよろしい
ポイントは皮のパリッと感のみ、後は目分量で作っても大丈夫

「体の中からきれいになる ミクニごはん」 参照

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