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August 2010  Back to Top
美ヶ原高原 松本 枇杷の湯

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プロヴァンス風 鶏のささ身とトマト と サラダ

材料:一人分
ハチミツ 適量
マスタード 適量
トマト 一個
乾燥オレガノ、ローズマリー、タイム
オリーブオイル 適量
鶏のささ身 二切れ
ニンニク 一片
ルッコラ 適量
グリーンカール 適量
塩 適量
コショウ 適量

作り方:
ハニーマスタード
マスタード(ペルシュロン)2に対してハチミツ1
これは僕の大好物、マスタードを少し多めにして酸味を効かせたのが好み

サラダ
ルッコラとグリーンカールを氷水に15分ほど浸け水気を切り
食べる直前にバルサミコ1に対してオリーブオイル2、塩コショウと和える

トマト
へたと芯を取り、天地を数ミリずつ落とし、三等分にスライス
両面に塩コショウ、片面に乾燥したオレガノ、ローズマリー、タイムを振り
アルミフォイルにオリーブオイルを吹き(空気を圧縮してスプレイする容器で)
トマトを乗せ、トマトの表面にもオリーブオイルを吹く、オーブンに入れグリルで6分

鶏のささ身
竹串は抜きやすくするのとささ身の水分を吸い取らないよう15分ほど浸水させ身に通し
同じく、両面に塩コショウ、片面にオレガノ、ローズマリー、タイムを振り
アルミフォイルにオリーブオイルを吹き、ささ身の表面にもオリーブオイルを吹く
トマトの脇にそのアルミを置き、6分経ったトマトと一緒にオーブンに5分ほど入れる

鉄板をオーブンから一旦出し、中央の部分を取り除いたニンニクのスライスをトマトに乗せ
再びオーブンに入れ2~3分(ささ身の火の入り具合から逆算して)ニンニクにほんのり焼き色がつくまで
焼き上がったら皿に盛り、トマトとささ身から出た汁を上からかけ
ハニーマスタードを添えて出来上がり


マスタードはペルシュロンが一番、お店も学校でもこれ以外にない、ない
オリーブオイルは風味づけと乾燥防止に
鶏肉はいつも通りアンダーにクックしてアルミで包んで余熱で火入れ、ジューシーに
写真にはないがトマトにはジュリエンヌにしたフレッシュバジルを食べる直前に飾る
これは手数の割りにはホントに美味い、パンでもご飯でも

スズキのクルート仕立て、ソース・ショロン添え

ポール・ボキューズのスペシャリテとしても名の知れた
スズキのパイ包み焼き、ソース・ショロン添え
実習で作ったが若干焦げ気味、気味

みんなで共有するコンベクションオーブンの温度を自分以外の人が上げたのなら
その温度に合わせて時間の調整をせねばならぬと、よい勉強に
学校とは、予期せぬ様々なことを学ぶところでもある

豚の骨付き背肉と紫キャベツのブレゼ、ポム・ロティ添え


中級 の 中間試験

ニルヴァーナ の シュリンプカレー

テレビネタが続くがテレビはほぼ見ず、前述どおりハードディスクレコーダーが
撮り溜めたプログラムの中から厳選して数本を見流しているのみ

ミッドタウン内の「ニルヴァーナ」のお気に入りのシュリンプカレーが
チューボーですよで紹介され、これは目っけ物として早速試作
気になるあの店のあの料理を、街の巨匠が惜しみなく教授してくれる上
現場の調理器具や作法を視覚的にチェック出来る実に稀でありがたい番組

まずは先人達の完成されたレシピをそのままコピペ
そこから我流でデコンストラクト、リアレンジ、リファイン、リインベント

「過去のものを忠実に紹介するということは、新しいものを丁重に迎え入れることである」
 by ゲーテ


材料:二人分
サフランライス
ジャスミンライス 2合
シナモン 1/4本
ローリエ 1/2枚
ギー 適量(サラダ油で代用)
サフラン 適量
バター 適量
塩 適量

シュリンプカレー
エビ 6尾
油 適量
ニンニク 適量
ショウガ 適量
クローブ、シナモン、ローリエ、カスリメティ
カルダモン、ガラムマサラ、グリーンチリ
生クリーム 適量
バター 適量
ホールトマト 1缶
水 適量

作り方:
サフランを沸かした湯に入れ色と香りを抽出する
炊飯器に材料全てを入れて炊く、ジャスミン米は洗うと香りが飛ぶので洗わない

エビの殻をむく、尻尾の部分は残す、背中を開いて背わたを取り除き
塩と片栗粉でよく洗い汚れと臭みを落とす

鍋に油をひき、擦りおろしたニンニクとショウガを入れ弱火にかけ
すぐに上のスパイス類を入れ、油に香りを移す
焦げる前に生クリームとバターを入れ一煮立ちさせ
ミキサーにかけて裏ごししたトマトと水を入れ中強火にかけ全体を馴染ませる

別鍋にて油で炒めたエビにカレーを裏ごしながら合わせ、炊き立てのサフランライスと皿に盛り
好みでパクチーを飾れば出来上がり

カルダモンはかなり多め、生クリームは色を見ながら、コクはバターで(勿論無塩)
トマトはよく撹拌しなめらかに、酸味は煮込む時間で調整
全体の濃度は水の量で調整、家にあるスパイスでもそれらしいものが出来る
カスリメティは別名フェヌグリークリーフ
エビの殻を剥いて香ばしく炒め取り除き
エビ油を作ってからスパイスを炒めるとより濃厚なエビの香りがつく

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