シリーズ、フランコ・ジャポネ
和の食材をフレンチの技法を用いて調理したフュージョン料理
の、二回目の実習で作った「バジリコと生ハムを巻いたカツオのたたき風」

カツオの筋や血合いを取り、卵白をといて糊代わりに薄く塗り、バジルを乗せて生ハムで巻き
表面を焼き固めた後のルポゼ（寝かし）を長くしてしまったため
予定よりもカツオに若干火が入ってしまった
ので、家に持ち帰り一日おいて、カツオの竜田揚げにフュージョン戻し
が、あくまで料理の方向性はそのままに

例えば、つけ汁はニンニクとショウガの擦りおろしとしょう油の代わりにバルサミコ
カツオを薄切りにし30分ほど浸け、片栗粉をまぶし、オリーブオイルで表面だけサッと揚げた

ソースは実習で作ったのとほぼ同じもの
冷凍しておいたフォンドボライユを温めバルサミコを入れ酸味を飛ばし
タイム、エシャロットのシズレ、赤緑ピーマンのブリュノワーズを入れ
トマトはモンデしてペタルにし、大きめのブリュノワーズにしてサーブ直前に入れ
塩コショウでアセゾネ（味付け）
飾り用のバジルも実習と同様、140℃のオリーブオイルで揚げサクッとさせた

生ハムが巻いてあるのと味付けがバルサミコベースというのもあり至って洋風
が、白いご飯と食べると、やはりいつものあの竜田揚げの感じ
というアフターテイストが最後に残る

もちろん人は食べ物を舌で味わうが、その情報網を集積して結論づけるのはやはり脳
味覚とはその人の過去の歴史から成り立つもの、舌はあくまで他の五感同様補完的ツールなるもの

フュージョン料理
素材や調理法などの、その「組み合わせの妙」が最終的に印象に残るもの
であるべきなのか、なのか

ハードディスクレコーダーに登録してある単語を含んだ番組は自動的に録画されるように設定してあり
単語繋がりというだけでアトランダムにアーカイブされる見慣れない番組群の中
役に立つ情報が含まれていることも稀に

朝の某番組、落合シェフが生放送で実演料理し、ゲストがそれを試食／コメントするといった内容
この日のメニューはペペロナータ（パプリカの冷製パスタ）
イタリア語でパプリカのことをペペローニといい、調理するとペペロナータとなる、や
冷製パスタは日本生まれのもので、最近では本家イタリアにも逆輸入され始めている、など
落合シェフの軽快なトークと確固たるスキルによって仕上げられていく

これを食べたゲスト皆が皆、一口ごとに美味しい美味しいホントに美味しいを連呼、連呼
遭難事故から三日後に奇跡的に生還して最初に口にしたものがこれ、みたいなリアクション
面白いくらいに美味しそうに食べていたので自分も作ってみることに

確かに美味い、パプリカはオーブンで焼いて食べるのが一番だし、冷製パスタとの相性も抜群
ソースの甘味、うま味、酸味と、カペリーニの喉越しは今の季節にもばっちり
そして、落合シェフのは自分のよりも遥かに美味しいのであろうが
これはあの場で、あの空気の中で食べていたら更に美味しかったのだろうと

食べ物は味はもちろん、その場の雰囲気や係わり合う人によって大きく変わるもの
みんなでワイワイやって何を食べたのか覚えてないくらいに楽しんだのであれば、それは
その料理の最高の評価ともいう

レストランは、味が4割、雰囲気が6割　by ジョエル・ロブション

ここのところずーっと探していたが全然見つからなかった香辛料
ピマン・デスプレット　（ピマンはピーマンの意、よって赤トウガラシ）
探せば探すほど身の回りに流通しているものではないということが分かっていき
ない、となると余計に欲しくなる、例のアレ
発病したが最後、最後
一通り手を尽くし、その手の「関係者」に助言を仰いだところ
直ちに特殊ルート（この場合、業者／株）アルカン）に発注して取り寄せてくれるとのこと
事態は急展開を向かえ、ものの数日後に事無きを得た

ピマン・デスプレット　「Piment d'Espelette」

EU屈指の美食地帯でも知られる、フランスとスペインをまたぐバスク地方の北端
つまり仏圏内、の山間に位置するエスプレット村の特産物
チキン・バスケーズやアショワなどのバスク料理には欠かせない香辛料の代表格
料理を引き立てる名脇役、というより立派な立役者

元々はメキシコの植物で、16世紀にコロンブスの大航海に同行した
バスク人の手によって持ち帰られたのが起源
最初は主に薬用として使われていたのがいつしか食用となり
今ではAOCやPDOにも認定され、そのブランディングは国際的にも保護されている

収穫は9月頃、家の外壁／バルコニーやパサージュなどに吊るされて乾燥されるため
辺りは「バスク・ルージュ」と呼ばれる夏の終わりを告げる村の風物詩となる

この地方のレストランでは塩やコショウと並んで食卓に常備され
料理を食す直前に一振りし、その芳醇な辛味を楽しむものでもあるらしい
辛さを示すスコヴィル値は4000と低く、アロマティックな「効能」がやはり主役のよう
辛くないトウガラシと云えば、京都の万願寺とうがらしにも似ているのだとか
（今度はこれが気になり始めた）

7人で共同購入したため一人当たり24g（ただし目分量）
香辛料はなるべく少量ずつ購入し、香りが効いてる内に使い切る
ケチって大量に買い置きするよりよっぽどスマート




試しに作ったバスク地方の伝統的な郷土料理、ピペラード
ニンニク、タマネギ、ピーマンを柔らかく炒めてトマトで煮込んで卵でとじる
今回は卵はポーチして上に乗せたバージョン
要はラタトゥイユを卵でまろやかにし、ピマン・デスプレットでピリッと風味を効かせた感じ
具材の赤、緑、白はこの地方のシンボル旗を象徴している